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+++ title = “Tè verde giapponese e cinese” slug = “te-verde-giapponese-e-cinese” date = “2017-01-22T23:02:05-02:00” categorie = [“tè”, “茶”, “Cina”, “Giappone”] description = “Oggi vi parlo di qualcosa di diverso dal solito: il tè verde giapponese e cinese.” [image] url = “https://gmg.elinvention.ovh/mgoblin_media/media_entries/169/green-tea.jpg” +++

Oggi vi parlo di qualcosa di diverso dal solito: il tè verde giapponese e cinese. Qualche tempo fa ho avuto modo di provare alcuni tè giapponesi e cinesi e, da allora, ogni giorno bevo una tazza di tè. Sono diversi dai té comuni che si acquistano nelle bustine di carta al supermercato. Ogni té ha la sua caratteristica peculiare ed è un vero piacere gustarli e capirne tutte le differenze anche tra té simili.

Il tè è la bevanda più consumata nel mondo dopo l’acqua, si tratta di una infusione di foglie o altre parti accuratamente trattate della pianta Camellia Sinensis in acqua calda. In base al trattamento applicato al raccolto della pianta, si hanno té con caratteristiche molto diverse tra loro. I principali tipi sono: verde, oolong, bianco e nero (ma ne esistono anche altri).

Il tè nero dalle nostre parti è il più popolare, è il famoso tè consumato alle 5 di pomeriggio in Inghilterra e la mattina a colazione. Il tè nero è più ossidato degli altri tè e ciò conferisce alle foglie un colore più scuro e un sapore più forte rispetto ad altri tipi di tè.

Le foglie del tè bianco, invece, vengono colte quando la pianta è molto giovane, non vengono ossidate e non ricevono particolari trattamenti. Il nome deriva dal fatto che le foglie così giovani, hanno una peluria bianca. Il tè bianco ha un sapore molto leggero rispetto agli altri tè.

Il tè oolong è un tè tradizionale cinese sottoposto ad un trattamento unico. Le piante di tè vengono esposte ad una forte luce solare, le foglie raccolte vengono ossidate, arricciate e intrecciate tra di loro ed infine arrostite. Il grado di ossidazione, così come il sapore di questi tè può variare notevolmente. Viene anche chiamato qingcha cioè tè verde scuro.

Il tè verde non viene ossidato, ma riceve altri trattamenti specialmente nella tradizione giapponese. In base alla varietà di tè da produrre, le piante vengono esposte al sole, o tenute all’ombra, viene variata l’irrigazione o il tipo di terreno. Durante l’anno ci sono tre o quattro raccolte del tè: Aprile-Maggio, Giugno-Luglio, Luglio-Agosto. Dopo il raccolto il tè viene processato con tecniche tradizionali o moderne, come essicatura al sole, arrostito con il carbone, trattato con il vapore, sempre in base al tipo di tè che si desidera. Il tè processato, detto Aracha, viene stoccato in ambienti secchi e refrigerati, dopodichè viene mescolato, selezionato e impacchettato.

Il tè verde cinese, solitamente viene arrostito in padella, mentre quello giapponese viene trattato con il vapore, in modo da dargli un sapore più vegetale. Il tè giapponese ha un sapore solitamente amaro, astringente e persistente, ma ciò varia molto in base al tipo di tè e a come viene infuso.

Ecco i più popolari tè giapponesi:

  • Sencha: primo e secondo raccolto da piante esposte direttamente alla luce solare. È il tè più comune in Giappone.
  • Shincha: il primissimo sencha della stagione viene chiamato Shincha, che è popolare in Giappone, ma molto costoso fuori dal Giappone. Contiene più amminoacidi e meno teina, risultando più dolce.
  • Bancha. terzo e quarto raccolto delle stesse piante del Sencha. Le foglie sono più grandi e mature.
  • Gyokuro: un tè pregiato e costoso che viene ottenuto da piante tenute all’ombra per circa 20 giorni. Solo le piante in salute riescono a resistere così a lungo. Questo trattamento lo rende il tè verde con il più alto contenuto di teina, concedendo al tè un aroma unico.
  • Kabusecha: una via di mezzo tra Gyokuro e Sencha: le piante vengono tenute all’ombra per una settimana o 10 giorni.
  • Tamaryokucha: sapore fruttato, le sono foglie arricciate a virgola, in modo che l’infusione in acqua calda consenta di rilasciare più sostanze contenute nella foglia.
  • Kukicha: un tè ottenuto dai gambi, steli e ramoscelli della pianta del Sencha. Ha un sapore meno astringente ed un contenuto di teina molto basso.
  • Konacha: le parti più piccole rimaste dopo la lavorazione del Sencha o dello Gyokuro. Comunemente servito nei ristoranti sushi.
  • Matcha: famosissimo e costosissimo tè usato per la cerimonia giapponese del tè. Si presenta come una polvere molto fine a cui viene aggiunta una piccola quantità di acqua calda e frustato con una tradizionale frusta di bambù.
  • Kokeicha: la polvere del Matcha viene ricomposta aggiungendo acqua e pasta di riso, estrusa attraverso piccoli fori e tagliando gli “spaghetti” in piccole parti in modo che assomiglino alle foglie di altri tè.
  • Genmaicha: Bancha o Sencha con genmai (riso integrale) arrostito. Tipica colazione per i bambini giapponesi.
  • Hojicha: Bancha o Sencha o Kukicha, arrostito con il carbone in una padella detta Horoku. Di solito i tè meno pregiati vengono arrostiti più a lungo. Tende ad assorbire l’aroma del carbone.
  • Kamairicha: prodotto arrostendo in padella le foglie durante i primi stadi della produzione. A differenza della maggior parte dei tè giapponesi, non subisce il tipico trattamento con il vapore. Le foglie sono arricciate come il tamaryokucha.
  • Aracha: prodotto intermedio della fase di trattamento del Sencha e Gyokuro, che contiene tutte le parti della pianta. Raro fuori dal Giappone.

Alcuni tè cinesi:

  • Gunpowder: tè verde che ha l’aspetto ed un aroma frizzante che ricorda la polvere da sparo.
  • Bai Mudan o Pai Mu Tan: tè bianco leggermente ossidato. Ha un sapore molto dolce che mi ricorda quasi un infuso di camomilla. Il nome differisce in base al sistema di transliterazione dal cinese.
  • Mao Feng
  • Long Jing, un tè dolce ad alto contenuto di L-teanina.
  • Gu Zhang Mao Jian, ha un profumo che a me ricorda i Mon Chéri…

Divertente il fatto che sono riusciti a dare un nome diverso ad ogni tipo di tè, e ce ne sono molti altri! Ognuno di questi tè ha caratteristiche diverse anche in base a dove viene coltivato. Per quanto riguarda il Giappone, i dipartimenti più produtori di tè sono Shizuoka, Kagoshima e Mie.

Ogni tè ha temperature e tempi di infusione differenti, variando questi parametri si ottengono sapori diversi. I tè di qualità possono essere infusi due o più volte. Una tecnica di degustazione tipica, che vi consiglio, è quella di riempire la teiera e prelevare piccole quantità di tè per volta, così è facile capire cosa significa tempi di infusione diversi, sapori diversi. Altri fattori che determinano il sapore del tè sono: la quantità di foglie rispetto alla quantità di acqua e la durezza dell’acqua. Acque più dolci cioè poco mineralizzate, sono più indicate rispetto ad acque dure. Per questo è consigliabile lasciar bollire per qualche minuto l’acqua, in modo da ridurne la durezza temporanea.

Il sito Thés du Japon vende tè giapponesi di prima qualità ed un’utile fonte di informazioni. Ci sono molti siti dai quali acquistare vero tè giapponese dall’Italia oltre a Thés du Japon, che ha dei prezzi un po’ elevati. Per ora vi consiglio Tea in Italy.

Aggiungo un’ulteriore nota linguistica riguardo all’etimologia della parola “tè” che ha origini molto remote: stiamo parlando dell’antica Cina. La parola cinese che significa tè è che si può leggere “cha” o “te”, in base al dialetto. Ogni popolo ha chiamato quest’antica bevanda in base a quale prononcia ha sentito per prima. Ad esempio nella maggior parte delle lingue europee la parola è qualcosa di molto simile a “te”. In altre parti del mondo, tra cui il Giappone, si è diffusa invece la pronuncia “cha”.

Spero di avervi incuriosito e che riusciate a provare un buon tè verde giapponese di qualità.